Mad & vin - match fra A-Z

mad&vin.jpeg (5615 bytes)Hvordan matcher man mad og vin? Mange vinbøger indeholder lange lister over hvilke vine passer til hvilke retter og/eller omvendt, fx kan man i Johnson læse, at sild "kræver en hvidvin med nogen syre til at overdøve fiskens voldsomhed. Bourgogne Aligoté, Gros Plant fra England, tør Sauvignon Blanc. Øl og snaps." - trods den sidste (fornuftige) tilføjelse, er det ikke særlig bevendt.
For det første er det næppe let at finde vine af druen Gros Plant i Danmark. For det andet - og afgørende - er, at det med sild som med andre retter dels er tilberedningen og dels tilbehøret, der er afgørende for at kunne finde en passende vin. Så en anden vej man kan gå er at se på madens karakter.
Når vi her befinder os på siderne om tysk vin har denne selvfølgeligt fået en fremtrædene placering. Tyskerne selv mener, at du altid vil kunne finde en tysk vin til hvilken som helst ret. Det er nok ikke helt forkert, men jeg har nu alligevel her også præsenteret vine fra andre lande og regioner.
Efter mine erfaringer fungerer følgende godt:

Hovedregler

Alkohol forstærker sødme indtryk og understreger krydderier - så meget alkoholrige vine vil forstærke smagsindtryk fra i forvejen kraftigt krydrede retter.

Salt og sukker understreger vinens aroma og mildner syre - så meget tørre vine vil virke mildere til mad.

Fede retter vil være nemmere at fordøje ved hjælp af vine, der indeholder syre, garvesyre og alkohol.

spargel&wein-small.jpg (6315 bytes)Asparges: Kogte, friske asparges med smør oggarlic.JPG (2481 bytes) skinke er noget af de bedste der findes og der er heldigvis et stort udvalg af tyske vine, der kan matche denne enkle og elegante ret: (halv)tør Riesling eller Weissburgunder eller som match til røget skinke også gerne en Grauburgunder. Skal det absolut ikke være tysk vin, så har Alsace området gode vine. Vinvalget afhænger dog en del af om der serveres dressing eller sauce til asparges.

Asiatisk mad: Asiatisk mad - hvis det ikke er alt for stærkt - passer tit rigtigt god sammen med en halvtør tysk hvidvin, fx en Riesling. Hvis det er meget krydret er en øl dog mere passende.

Frokost: Et frokostbord indeholder jo mange forskellige retter, så vinen vil altid være et kompromis. For mig er frokost dog ensbetydende med hvidvin, sekt eller evt. øl (især hvis der er sild på bordet). Der er mange hvidvine, der fungerer godt, men jeg prøver at gå uden om de meget tunge vine, som fx fadlagret chardonnay. En god tommelfingerregel er at se på alkoholprocenten - den må gerne ligge på 10-11 procent. Her tilbyder de tyske hvidvine sig - en Müller-Thurgau eller en Riesling. Andre muligheder er Sauvignon Blanc fra New Zealand, Pinot Grigio eller Soave fra Italien. Rigtig godt til frokost og brunch er mousserende vine og hvis pengepungen ikke rækker til champagne er tysk sekt eller spansk cava et rigtig godt alternativ.

majs.JPG (2154 bytes)Grill: Grillmad kan selvfølgeligt være meget forskelligt og til fx grilpølser passer en øl helt klart bedst. Til grillet kylling, fisk, rejer og svinemørbrad kan en chardonnay uden for meget træsmag anbefales, til oksekød en tysk Dornfelder eller sydamerikansk Cabernet Sauvignon med masser af saft og kraft.

Ost: Det er almindeligt, at man drikker rødvin til et ostebord. Men hvis ostebordet også indeholder en blåskimmelost (prøv fx en stilton), så vil de færreste rødvine kunne matche den smag. Til gengæld er det helt fantastisk med en god portvin til. Skal det være rigtigt fint, så prøv en årgangsportvin (vintage) - helst med 10-15 år på bagen. Et godt alternativ er en Late Bottled Vintage (LBV). Men selvfølgeligt findes der også tyske vine, men det er lige før, at det er synd at kombinere de ædelsøde vine Trockenbeerenauslese, Beerenauslese og Eiswein med de kraftige oste - jeg ville nok foretrække at drikke dem for sig. Hvis det til gengæld er forholdsvis milde og bløde oste - som danske oste typisk er (og tilmed lidt kedelige), så er en halvtør Riesling en spændende kombination.

Lam: Da jeg var på vinkursus i Mainz i september 2001 fik vi som en af vinen til lammeryg serveret en tør Grauburgunder Spätlese. Det fungerede fantastisk godt (selvom jeg stadig foretrak den røde Lemberger fra Württemberg). Men det er bestemt en oplevelse af de usædvanlige at servere en hvidvin til lam, men husk, at det skal være en meget kraftig hvidvin, som en Grauburgunder Spätlese - gerne fra Baden, og så gør det ikke noget, at den har en del alkohol og tyngde. Vælg evt. også en karakterfuld rosé.
Af de tyske røde kan man med held prøve Spätburgunder eller Lemberger og jeg har også smagt meget karakterfulde Dornfelder vine, der ville kunne matche lammekødet. Af ikke tyske rødvine kan anbefales en Rioja Reserva, australsk Syrah, sydafrikansk Pinotage, olie.JPG (3403 bytes) Carnemere fra Chile eller Malbec fra Argentina.

Rejer, muslinger og skaldyr: Det er oplagt at drikke en tør Riesling sekt til rejer, muslinger og skaldyr, når disse serveres stegt eller grillet med hvidløg, chili, ingefær m.v. Hvis der derimod serveres en meget dominerende sauce til (fx thousend Island), så må vinen vælges efter denne - det kunne så eksemplevis være en Silvaner eller en Müller-Thurgau.

Opdateret den 25. oktober 2006 .